服務(wù)與支持
人類的生存離不開食物,人們進食的目的主要是為了攝取食物中的營養(yǎng)素,以保證身體正常生長、發(fā)育,并從事社會活動。這種能保證身體生長、發(fā)育,維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì),叫做營養(yǎng)素。
它包括:蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、水、無機鹽六大類。
一、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是與生命、與各種形式的生命活動聯(lián)系在一起的物質(zhì),可以說,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。它是機體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。機體的每一個細胞和所有的器官都有蛋白質(zhì)的參與,成年人人體內(nèi)大約含蛋白質(zhì)16.3%。即一個體重60千克的人,含有蛋白質(zhì)9.8千克。人體的蛋白質(zhì)實際上都處在不斷的合成和分解的動態(tài)過程中。估計每天大約有3%的蛋白質(zhì)的參與和更新。
1、蛋白質(zhì)的化學(xué)成分與分類
蛋白質(zhì)種類繁多,千差萬別,分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜,蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮、硫、磷等元素組成。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。在組成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中,有8中氨基酸在人體中不能合成,或合成的速度不能滿足機體的需要。必須從食物中攝取。這些氨基酸就稱為必須氨基酸。它們分別為:異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。除上述8中氨基酸外,還有一種氨基酸對嬰兒來說也是必需氨基酸。其余的氨基酸在機體蛋白質(zhì)生物合成時,也是需要的。但能在體內(nèi)合成或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成,不一定由食物供給,故稱非必需氨基酸。
機體中的蛋白質(zhì)代謝過程是復(fù)雜的,它既需要代謝必需氨基酸,也需要代謝非必需氨基酸。食物中蛋白質(zhì)的必需蛋白質(zhì)的含量對人體的健康有很大影響。為了保證人體合理營養(yǎng)的需要,一方面要充分滿足人體對必需氨基酸所需要的量,另一方面,還要注意各種必需氨基酸之間的比例。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和構(gòu)成比例。其種類、數(shù)量、構(gòu)成比例與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)構(gòu)成越相近其營養(yǎng)價值就越高。幾種食物適當(dāng)混合食用可以使各種蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸相互補充,使混合的比例接近人體的需要,從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的“互補作用”。根據(jù)這一點,應(yīng)大力提倡食品種類的多樣化,葷素混吃,粗細搭配等。
根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例的不同,營養(yǎng)學(xué)將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類,
(1)完全蛋白質(zhì)
這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的種類齊全,數(shù)量充足,比例適合人體的需要。因此這類蛋白質(zhì)能維持身體健康,并能促進兒童生長發(fā)育。乳類、豆類、蛋類、瘦肉等食物中富含這種蛋白質(zhì)。
(2)半完全蛋白質(zhì)
這種蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全,但是含量不均勻,比例不適合人體的需要,如大部分谷類、果蔬類食物等。如單獨食用這類蛋白質(zhì)不能促進人體的正常發(fā)育。
(3)不完全蛋白質(zhì)
這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不全,數(shù)量也少,而且比例不均勻,不能滿足人體對蛋白質(zhì)的需要,營養(yǎng)價值低,如玉米、豌豆中的蛋白質(zhì)及畜禽的結(jié)締組織中的膠質(zhì)蛋白質(zhì),都是不完全蛋白質(zhì)。
2、蛋白質(zhì)消化率
人們實際獲得蛋白質(zhì)實際是從各種天然食物中攝取的,天然食物蛋白質(zhì)在體 內(nèi)要經(jīng)過消化吸收等環(huán)節(jié)。蛋白質(zhì)的消化率受到人體和食物兩個方面的影響。前者有身體狀態(tài)、消化功能、情緒影響、飲食習(xí)慣和對該食物感官狀態(tài)是否適應(yīng)等;后者除食物屬性之外,還有如食物纖維素、烹制加工方式、共同進食的其他食物影響等。大豆整粒進食時,蛋白質(zhì)消化率僅為60%,但如果加工成豆腐就可以提高到90%。在一般烹調(diào)加工方法下,奶類蛋白質(zhì)的消化率為97%--98%,肉類蛋白質(zhì)為92%--94%,蛋類蛋白質(zhì)為98%,米飯及面制品蛋白質(zhì)為80%左右,土豆為74%,玉米面食品為66%,一般動物性蛋白質(zhì)較植物性蛋白質(zhì)的消化率高。在機體處于病態(tài)狀況下,蛋白質(zhì)的消化率是完全不同的。 如肝硬化病人須用水解蛋白,或使用腸外營養(yǎng)。
3、蛋白質(zhì)的生理功能
(1)構(gòu)成機體、修補組織
蛋白質(zhì)是人體組織最主要的組成部分,是生命活動的基礎(chǔ),成年人體內(nèi)平均含蛋白質(zhì)16.3%,人體各個部分器官如肌肉、體液、皮膚、毛發(fā)、指甲、內(nèi)臟等的構(gòu)成基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。兒童和青少年的成長、發(fā)育需要有充足的蛋白質(zhì)。成年人雖然不再生長,但組織的新陳代謝和損傷的修補也必需依靠蛋白質(zhì)。
(2)調(diào)節(jié)生理功能
蛋白質(zhì)是體液的主要成分,人體內(nèi)許多具有重要作用的生理物質(zhì)都直接或間接的來自蛋白質(zhì),例如體內(nèi)的各種消化酶、激素、血紅蛋白、血漿蛋白、等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。
(3)供給熱能
蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過氧化可以供給人體熱能,通過測定蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化,每克可生產(chǎn)4000卡熱能,人體每天所需熱能大約有14%來自蛋白質(zhì)。
4、蛋白質(zhì)的供給量及食物來源
蛋白質(zhì)的供給量取決于年齡、勞動強度和生產(chǎn)狀況等。一般成年人每天、每千克體重大約需要1-1.5克蛋白質(zhì)。兒童和青少年正處于生長發(fā)育時期,其需要量相對比成年人大,每天每千克體重約需2-4克蛋白質(zhì)。年齡越小,需要量越大,越是處于生長發(fā)育期所需蛋白質(zhì)的量就越高。孕婦、乳母和疾病初愈者也較一般成人需要量多。蛋白質(zhì)的供給量約占膳食總熱量的11-14%為宜。這樣就可以保證人體正常生理功能的需要。
供給人體蛋白質(zhì)的主要食物來源有,畜禽肉類、魚類、乳蛋類、谷類及果蔬類,其蛋白質(zhì)含量的多少不等。畜肉類及魚類的含量一般為10%-20%;鮮奶類1.5-3.8%;蛋類11-14%;大豆類20-40%;硬果類15-30%;谷類6-10%;薯類2-3%
二、脂類
脂類是人體不可缺少的營養(yǎng)素,也是構(gòu)成人體的組成部分。我國成年男子體內(nèi)平均含量為13.2%。在人體中起著重要的生理作用。
1、脂類的組成與分類
脂類是由碳、氫、氧三種元素組成,它包括脂肪和脂類兩大類。每一個脂肪分子是由三個分子的脂肪酸和一個分子的甘油組成的,又稱甘油三酯,屬于中性脂肪。常溫下為液體的脂肪,通常稱為油,如各種植物油,在常溫下為固體的脂肪,通常稱為脂,如動物脂肪。脂類則是一類在某些理化性質(zhì)方面與脂肪很相似的物質(zhì),它包括磷脂及膽固醇類化合物。它是構(gòu)成人體細胞的主要成分,對人體起著重要的作用。
構(gòu)成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。在脂肪中,兩種脂肪酸并存,植物油中不飽和脂肪酸的比例大于動物脂肪,所以在常溫呈現(xiàn)液態(tài)。反之,動物脂肪中的飽和脂肪酸比例大于植物油,故在常溫下呈固態(tài)。
在不飽和脂肪酸中,有的不能在體內(nèi)合成,必需由食物供給,這種脂肪酸稱為必需脂肪酸。如亞油酸、花生四稀酸等。在植物中的必需脂肪酸含量高于動物脂肪。所以植物油的營養(yǎng)價值比動物脂肪高。
2、脂肪的消化和吸收
大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用,但是,吸收慢的脂肪和大量攝入的脂肪則有一部分將在糞便中排出。脂肪的吸收快慢并不影響它們的營養(yǎng)價值,吸收慢的脂肪會使人體產(chǎn)生飽腹感;易吸收的脂肪可以很快的被機體利用。并且不產(chǎn)生飽腹感。對脂肪的運載系統(tǒng)也不會產(chǎn)生很大的負擔(dān),造成突發(fā)性的高血脂的現(xiàn)象也很少。
一般脂肪的消化率可達5%以上,實驗證明,奶油、豆油、椰子油、玉米油以及豬油都能全部被人體在6-8小時內(nèi)消化。其中在攝入后的兩個小時內(nèi)吸收的約占42-41%,四小時吸收的占53-71%,六小時吸收的占68-86%,脂肪的熔點影響吸收的速度,熔點越低吸收越快,熔點越高吸收則慢。
此外,影響脂肪吸收速度的還有,一歲以內(nèi)的嬰兒和老年人一般越慢,因為脂肪消化乳化劑不足。甘油三酯中脂肪鏈長,過度加熱也會降低吸收率(250度以上)
3、脂類的生理功能
(1)供給熱能
脂肪是食物營養(yǎng)中產(chǎn)熱量最高的一種,每克脂肪可產(chǎn)生38千焦熱能,脂肪的主要功能是儲存能量和釋放熱量,當(dāng)人體熱能消耗攝入能量時,儲存的脂肪就會被氧化而產(chǎn)生熱能。
(2)構(gòu)成機體組織
脂類是構(gòu)成人體組織細胞的主要成分,如磷脂和膽固醇,與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白,構(gòu)成細胞膜。腦和外周神經(jīng)組織含有磷脂,磷脂對動物的生長發(fā)育非常重要,固醇是人體合成固醇類激素的重要物質(zhì)。中性脂肪構(gòu)成人體的儲備脂肪,主要分布于皮下、腹腔、臟器周圍,起著保護各種器官、緩解機械沖擊、保持體溫的作用。
(3)提供人體必需脂肪酸
人體所需的必需脂肪酸主要靠膳食脂肪來提供。
(4)促進脂溶性維生素的吸收
脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K及胡蘿卜素等營養(yǎng)素的溶劑。這些脂溶性維生素只有溶于脂肪中才能被人體吸收利用。
除上述4種主要生理功能外,脂肪還可以使膳食具有飽腹感,增加食物的風(fēng)味和保護蔬菜中的衛(wèi)生素免于與氧接觸而被氧化。
4、脂肪的供給量和膳食來源
脂肪的供給量隨地區(qū)、氣候、季節(jié)和工作條件變化而有所不同,在寒冷地區(qū)和冬季脂肪的供給量可適當(dāng)提高,世界各國成年人每日攝入的脂肪占總熱能的比例在15-35%。如果每人每日熱能總攝入量在2512千焦,則每人每天攝入的脂肪50-60克即可滿足人體需要。
脂肪的攝入量不宜過高,習(xí)慣上膳食脂肪的人總熱能應(yīng)低于8386千焦。脂肪占總熱能的比例不能超過35%,否則會發(fā)生熱能過剩,以致過多的脂肪堆積在體中,使人發(fā)胖。增加患某些疾病的危險。如心血管病、女性乳腺癌等。
而脂肪攝入量過少,則會不利于脂溶性維生素的吸收,導(dǎo)致由于維生素的缺乏而患疾病的危險。
膳食脂肪來源于各種動植物油脂,常見食物中的脂肪含量如表:
常見食物中脂肪含量表
食物 含脂肪(%) 食物 含脂肪(%)
植物油 100 鴨 7.5
豬油 99 牛奶 3
黃油 82.5 芝麻 61.7
奶油 20 大米 1
奶酪 29.5 花生仁 44.8
肥羊肉 55.7 黃魚 18.4
雞蛋 13.5 肥豬肉 90.8
雞 1.5 核桃仁 6.1
三、糖類
1、糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機化合物,根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同,可分為單糖、雙糖、多糖三類。
(1)單糖
是由6個碳分子,組成的糖,易溶于水,有甜味,能直接被人體吸收。食物中的單糖有葡萄糖,果糖和半乳糖,葡萄糖主要存在于水果中,果糖在蜂蜜中干糧最多,半乳糖大多以 多糖形式存在,在果膠中含有半乳糖。
(2)雙糖
雙糖是由兩個單分子的單糖脫水縮合而成的化合物,味甜,易溶于水,不能直接被人體吸收,必須經(jīng)過體內(nèi)消化,水解成單糖后,才能被吸收。在食物中雙糖主要有,
1.蔗糖,為一分子蔗糖和一分子果糖構(gòu)成;
2.乳糖,由一分子葡萄糖與一分子乳糖構(gòu)成,
3.麥芽糖,由分子葡萄糖構(gòu)成。這三種糖的甜度不一樣,如蔗糖的甜度100%,則果糖的甜度為170,乳糖的甜度20,即果糖的甜度最甜,蔗糖次之,乳糖再次之。
(3)多糖:
多糖是由較多的葡萄糖分子組成的化合物,無甜味,不易溶于水。其中一部分多糖在體內(nèi)消化經(jīng)消化道緩慢的分解為單糖,才被人體消化吸收,如淀粉,糊精、糖元等。而另一些多糖則不能被人體消化吸收,如纖維素,半纖維素、木纖維素,,果膠類物質(zhì)等。這些多糖雖不能被人體消化吸收,但在體內(nèi)能刺激腸道蠕動和消化腺分泌,有助于消化和排泄的作用。
2.糖類的生理功能
(1)供給人體熱能
糖類是食物中主要的功能的物質(zhì),每克糖類在體內(nèi)氧化可生產(chǎn)16.75千焦耳熱量。他在體內(nèi)的消化、吸收和利用,較脂肪、蛋白質(zhì)迅速而完全。
(2)構(gòu)成肌體組織
所以的神經(jīng)自制和細胞內(nèi)部都含有糖。糖是細胞膜中糖蛋白、結(jié)締組織中的粘蛋白和神經(jīng)組織的糖脂中不可缺少的成分。
(3)糖類有抗生酮作用
糖可以調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪的氧化,減少酮體的產(chǎn)生,起著解毒的作用。
(4)可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗
當(dāng)體內(nèi)糖充足時,機體首先利用糖供給熱能,避免人體用蛋白質(zhì)作為燃料而消耗蛋白質(zhì)。
(5)糖類可保護肝臟
糖可使肝臟合成肝糖元,能增強肝細胞的再生,促進肝臟的代謝和解毒作用。
(6)促進消化作用
維生素、果膠等多糖可刺激腸胃蠕動,增加消化液的分泌,從而促進消化、排泄功能。
3、糖類的供給量和食物的來源
糖類是易取得的熱能來源,而且在體內(nèi)大部分用于熱能消耗,它和脂類成為肌體最基本功能物質(zhì),并且往往相互補充和調(diào)節(jié),一般認為糖類在膳食總熱能中占60-70%左右為宜。
多糖類主要食物的來源是谷類,薯類、根莖類食物,而單糖及雙糖除一部分儲存于天然食物之外,大都以成品的形勢直接攝取,如蔗糖(砂糖)、葡萄糖等。
四、維生素
維生素是人體所必須的一類有機營養(yǎng)素。維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不能供給人體熱能,也不能構(gòu)成機體組織,只需少量就能滿足生理需要。一般不能在人體合成。必須經(jīng)常不斷的攝取食物。
根據(jù)溶解性,維生素可以分為兩大類,既脂溶性維生素和水溶性維生素。前者包括維生素A、維生素D 、維生素E和維生素K。后者包括B族維生素和C族維生素。前者排泄率不高,一般不在體內(nèi)積蓄,大量食用不會產(chǎn)生毒性。
1、維生素A(胡蘿卜素)
(1)維生素A的理化性質(zhì)
維生素A又稱視黃醇,不易被熱、酸、堿破壞,溶于脂肪,在油脂中比較穩(wěn)定。一般烹調(diào)方法對其影響較小。維生素A存在于動物性食物中,植物中的胡蘿卜素在人體內(nèi)可變?yōu)榫S生素A。
(2)維生素A的功能和缺乏癥。
1)是眼內(nèi)感光物質(zhì)――視紫質(zhì)的主要成分,如缺乏易得夜盲癥。
2)可維護上皮組織的完整和健康。缺乏容易使上皮組織萎縮和角化。使皮膚干燥粗糙。易得干眼病等。
3)可促進生長發(fā)育,促進體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成,促進細胞組織新陳代謝。缺乏易造成兒童生長停滯,發(fā)育不良。
4)可增強人體抗病能力,具有防止多種皮膚病的發(fā)生作用。
(3)膳食中的維生素A 的來源
動物肝臟,魚肝油、魚籽、乳制品、禽蛋類是維生素A的最好來源。在植物性食品中,維生素A及各種綠葉菜和金黃色的水果中均含有大量的胡蘿卜素。
2、維生素D
(1)維生素D的性質(zhì)
屬于脂溶性維生素,在中性或堿性溶液中較穩(wěn)定,但在酸性溶液中可分解。一般的烹調(diào)方法對它影響很小。但脂肪發(fā)生酸敗時,維生素D容易被破壞。
(2)維生素D的生理功能和缺乏癥。
能調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝,促進鈣的吸收,益于骨骼的生長,缺乏時易引起兒童佝僂病,成年人軟骨病,孕婦母乳嚴重缺乏,嚴重缺乏時可引起抽搐癥。
(3)維生素D的膳食來源
主要膳食來源為蛋黃、動物肝臟、魚肝油等動物食品。另外,經(jīng)常照射日光或接受紫外線照射會獲得一定的維生素D。
3、維生素B1
(1)維生素B1的性質(zhì)
維生素B1又成硫胺素,為白色結(jié)晶化合物,溶于水,微溶于乙醇。在空氣中比較穩(wěn)定。不易被氧化。在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性條件下不穩(wěn)定,在烹調(diào)過程中易被破壞。
(2)維生素B1的功能和缺乏癥
維生素B1是機體糖類代謝過程中不可缺少的輔酶,有時也參與其他物質(zhì)代謝和能量代謝的過程。若缺乏維生素B1則使糖類代謝發(fā)生障礙,而且影響脂肪酸和氨基酸的合成。
維生素B1的缺乏癥主要表現(xiàn)在患腳氣病,出現(xiàn)體弱及疲倦、頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳及其他的胃腸癥狀和心率過快。繼續(xù)出現(xiàn)的癥狀有一下幾種類型,干性腳氣病,主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎,表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙;濕性腳氣病,主要癥狀是由心衰竭引起的水腫;急性混合性腳氣病,特征是既有神經(jīng)炎又有心衰竭引起的水腫。
(3)維生素B1的供給量和膳食來源
維生素B1的量與機體熱能的總攝入量成正比,一般供給標準為每人每日0.5毫克/4187千焦。
維生素B1主要存在于糧食的胚芽和外皮部分,此外,豆類、酵母、干果、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦肉中的含量也很豐富。
4、維生素B2
(1) 維生素B2的性質(zhì)
維生素B2又稱核黃素,溶于水,耐熱性強,在中性或酸性溶液中穩(wěn)定,但易被光和堿破壞,因此,食品應(yīng)盡量避免在陽光下暴曬,烹調(diào)加工中盡量不使用堿。
(2)維生素B2的生理功能和缺乏癥
維生素B2是生物氧化中不可缺少的輔酶,能促進蛋白質(zhì)、脂肪和糖的代謝,促進生長,維護上皮組織、眼睛、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。
缺乏維生素B2會影響生物氧化,引起物質(zhì)代謝的速度,臨床表現(xiàn)為:口腔潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、視覺不清、眼瞼炎、白內(nèi)障、脂溶性皮炎、陰囊炎等。
(3)維生素B2的供給量及膳食來源
維生素B2與能量代謝密切相關(guān),供給量是根據(jù)每人、每日熱能攝取量計算出來的。一般供給量標準為每人每日0.5毫克/4187千焦。
膳食中的維生素B2主要來自于動物性食物,特別是由動物肝臟、魚、奶、蛋,其次為豆類和新鮮綠葉蔬菜。
5、維生素PP
(1)維生素PP的理化性質(zhì)
維生素PP又稱尼克酸,抗癩皮病維生素,為白色針狀結(jié)晶,溶于水,性質(zhì)穩(wěn)定,不易被酸、堿、熱破壞。
(2)維生素PP的生理功能和缺乏癥。
維生素PP在生物氧化過程中起著重要作用,具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng),胃腸道和表皮活動的功能。
缺乏維生素PP可引起癩皮病,其典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆等。早期癥狀表現(xiàn)為食欲不振、消化不良、記憶里減退以及在兩手、兩頰及其他裸露部分出現(xiàn)對稱性皮炎,并伴有口舌等炎癥及胃腸功能的紊亂。有些患者明顯精神失常。
(3)維生素PP的供給量及膳食來源
維生素PP的供給量每人每日應(yīng)達到維生素B1供給量的10倍,既5毫克/4187千焦。維生素PP廣泛存在于動植物組織中,其中含量最豐富的為酵母、花生、谷類、豆類、肝臟及肉類,另外,色氨酸在體內(nèi)亦可轉(zhuǎn)化為維生素PP。
6、維生素C
(1)維生素C的理化性質(zhì)
維生素C又稱抗懷血酸,易溶于水,不溶于脂肪,有酸味,具有很強的還原性,在有銅離子存在時易被氧化,在堿性環(huán)境下易被破壞,但在酸性環(huán)境中卻很穩(wěn)定,對熱很穩(wěn)定。
(2)維生素C的生理功能及缺乏癥
維生素C能提高機體的工作能力,參與細胞之間的形成、維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常發(fā)育,促進傷口愈合,增加人體抗體的形成,增強對疾病的抵抗力,促進機體造血機能,具有人體解毒作用。此外,還有降低血清膽固醇,抑制腫瘤細胞繁殖及多種疾病的預(yù)防作用。
維生素C缺乏時,可引起壞血病,早期出現(xiàn)關(guān)節(jié)疼痛,牙齦出血,牙齦炎以及牙齒松動等癥狀,皮下出血形成淤斑,傷口不愈合,抵抗力下降,嚴重時可出現(xiàn)結(jié)膜、視網(wǎng)膜或大腦出血等。
(3)維生素在選擇食品添加劑廠商時應(yīng)該衡量哪些標準 2018-01-22
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